Les vendanges

Les vendanges

 

 

 

À chaque changement de saison, la vigne exigeait des travaux différents : labours, chaussages, déchaussages, taille, ébourgeonnage, soufrage, sulfatage, décorticage… On variait les espèces pour avoir à la fois du bon vin mais aussi du raisin de table, de beaux muscats noirs et blancs, des clairettes qui donnaient à maturité un véritable nectar et donc des vins de bonne qualité. Elle devenait, depuis des années, une véritable tradition.

Ayant lieu à l’automne, les vendanges constituent le dernier événement important de la saison agricole et, plus largement, un moment important de la vie rurale. Encore exclusivement manuelle au XIXe siècle et début du XXe siècle, la cueillette du raisin destiné à la production de vin est l’occasion d’un travail collectif, de même que les opérations qui lui succèdent : transfert de la récolte, foulage, pressage, mise en tonneaux ou en bouteilles. De ce fait, les vendanges s’accompagnent de nombreuses fêtes et coutumes villageoises autour du vin nouveau.

Il y a soixante ans, voire plus, vendanger nécessitait une main d’œuvre importante. Et les « petits cultivateurs » avaient rarement les moyens de payer du personnel saisonnier. Ils pratiquaient donc l’entraide. On allait vendanger chez le voisin qui, à son tour, venait nous aider. Il en résultait une ambiance joyeuse qui n’excluait pas le dur labeur. Et pour les potins du village… vraie ou fausse, l’information sautait allègrement les rangs de vigne. Le temps des vendanges est une parenthèse réjouissante au début de l’automne.

Dans une petite propriété, la culture de la vigne avait son importance. Elle suffisait largement à la consommation familiale et en cas de surplus, on vendait du vin au voisinage pour un complément de revenus.

D’abord un peu d’histoire

 

Dès l’Antiquité, les Étrusques furent les premiers viticulteurs de la péninsule italienne. Toutes leurs vignes étaient conduites en hautains. Columelle indique qu’un seul de leur cep pouvait porter jusqu’à mille grappes de raisin. Pline l’Ancien rapporte qu’à Populonia, une des capitales de l’Étrurie, une statue de Jupiter avait été sculptée dans un seul cep de la taille d’un homme. Pline l’Ancien, dans son Livre XIV, de Naturalis Historia, entièrement consacré à la vigne et au vin, indiquait qu’ill arrivait que des villæ et des domus ne fussent entourées que d’un seul cordon de vigne, issu d’un seul pied, et le naturaliste précise qu’à Rome, dans les portiques de Livie, les treilles qui abritaient une promenade n’étaient formées que par un seul cep de vigne qui donnait jusqu’à douze amphores de vin par an.

Déjà à Rome la date des vendanges n’est pas laissée au libre arbitre du vigneron et repose sur une délibération publique dans le sens de l’intérêt général et Olivier de Serres d’affirmer « ce sont des reliques de l’antique censure de Rome que la police fut le fait des vendanges ».

La période comprise entre le Haut Moyen Âge et la Renaissance correspond à la généralisation de la pratique du hautain dans les régions septentrionales peu favorables aux vignobles. Leur usage, en éloignant les grappes du sol, les protégeait en automne de l’humidité et l’hiver la vigne du gel. Ce qui permettait de gagner un peu en maturité et en qualité..

Les seigneurs et moines propriétaires de vignes avaient constaté la nécessité d’une bonne maturité du raisin pour faire du bon vin. Or, quelques vignerons redoutant pourriture grise, grêle ou dégâts d’animaux, vendangeaient avant complet mûrissement du raisin. Il fut décidé d’instaurer un ban (interdiction) dont seule la levée donnait le coup d’envoi des vendanges. Bien évidemment, il ne s’agissait pas d’une date fixe. Elle était fixée tous les ans en fonction du millésime entre l’intendant du propriétaire et les fermiers et métayers.

Instauré au Moyen-Age, le ban avait pour but de permettre le contrôle du volume de la vendange soumise aux prélèvements seigneuriaux et ecclésiastiques (dîme). A la fin août, le représentant local de l’autorité féodale convoquait l’assemblée de la communauté d’habitants et fixait, selon l’avis « d’experts en maturité des raisins », la date d’ouverture des vendanges. Des gardes-vignes (bangards ou messiers) multipliaient les rondes pour dissuader les contrevenants… D’apparence contraignante, le ban des vendanges était mieux toléré que les autres banalités ou droits féodaux. Il instaurait une forme d’égalité et permettait l’entraide entre voisins. Il assurait la protection des vignes contre le vol, les dégradations et le grappillage, qui n’était toléré qu’après la fermeture du ban.

La Révolution va abolir ce droit féodal (loi du 28 septembre 1791), en laissant le droit de réglementer au conseil communal pour « toutes vignes non closes ». Cette disposition fut abrogée en 1885 mais la plupart des maires continuèrent d’intervenir sur la date de début des vendanges. Malgré diverses oppositions de principe… le ban des vendanges fut rétabli par la loi de 1940 puis du 21 octobre 1946…. Il prend alors une dimension plus folklorique que technique.

Maintenant le ban des vendanges est un arrêté préfectoral fixant la date officielle du premier jour des vendanges. La vendange a lieu traditionnellement entre 100 et 110 jours après la floraison, en fonction des cépages, mais la date est fixée dans chaque département sur conseil des organisations de producteurs, à partir de prélèvements et de contrôles de maturité. Même si ces « 100 jours » ne sont qu’une estimation, ils permettent cependant à chaque exploitant de programmer le grand chantier des vendanges et la préparation du chai de vinification

En France, l’époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

En 1950

Quand les feuilles de vigne commençaient à prendre la couleur de l’or, mais selon les variétés, certaines devenaient couleur de rouille ou de pourpre violette, il faut alors réunir tous les critères pour choisir la date : la maturité du raisin, les risques de pluie et la disponibilité de main d’œuvre. Quand le raisin est mûr, il faut le cueillir vite. Dès la fin d’août, les gens vérifient, nettoient et alignent devant leurs caves et granges le matériel nécessaire aux vendanges. Alors, c’est parti pour plusieurs jours jusqu’à 3 ou 4 semaines pour les grandes propriétés . La veille des vendanges, les bennes restaient mises à gonfler dans les fontaines du village, afin de resserrer les cercles pour les rendre bien étanches.

Pour les vendanges, hommes, femmes et enfants sont mis à contribution. Tout le monde s’y met : le propriétaire, la maîtresse de maison, les grands-parents, les enfants. Si l’école a repris, tant pas pour les cours : les enfants sont réquisitionnés et les cahiers de présence des instituteurs attestent qu’il n’y a parfois qu’un ou deux écoliers présents lors des semaines de vendanges. Une absence particulièrement totale dans les années de guerre, lorsque tant de pères sont absents mais que les grappes sont toujours là, à couper, chaque automne. Si la vigne est plus étendue, on fait appel aux amis, aux voisins, aux cousins, auxquels on rend la pareille le moment venu.

Enfin, si le vignoble est vraiment très grand, l’appel à la main d’œuvre saisonnière est nécessaire. Les vendangeurs mercenaires (hommes, femmes, enfants) viennent parfois de fort loin, en charrette, se louer sur les places des villages. Ce sont longtemps les mêmes familles, générations après générations, qui viennent travailler dans les mêmes vignes et qu’on finit par accueillir comme des parents. On les héberge comme on peut, dans les granges, les fenils, les cabanes des vignes… Le raisin n’attend pas, le confort

Il est conseillé aux travailleurs de venir vers les sept heures avec la fraîcheur du matin qui permettait un bon démarrage du travail.

Les vendanges comportent trois étapes immuables .

Le maître distribue les tâches aux équipes à sa façon : qui couperait les grappes, qui serait désigné pour transporter les bennes ; là, c’était l’affaire des hommes, des costauds, qui ramasserait les paniers, et désigne les rangées à prendre ou à laisser, etc .

D’abord la coupe des grappes de raisin à la main par les vendangeurs. Le raisin était ramassé à la main en famille, avec les amis dans la joie et la gaîté. Le vendangeur remplit des seaux ou des paniers. Depuis les temps anciens, comme de nos jours, il était fait usage de récipients en vannerie, paniers, corbeilles et hottes .

Le coupeur récolte au sécateur ( cet outil apparaît vers 1840 mais ne se généralise que lentement) ou à la serpette les grappes de raisin et les fait tomber dans le seau à vendange ou le panier . Dès qu’il est plein, il le verse dans la hotte du porteur. Chaque coupeur a la charge de mener une rangée (seul ou à deux) au rythme de l’ensemble de l’équipe qui avance en ligne. La cadence est donnée par le premier coupeur. Ce travail est réservé aux plus âgés, aux femmes et aux enfants, car il ne demande guère de forces. Il reste pourtant fatigant car il est mené accroupi, dos courbé, rangée après rangée. On passe pencher, d’un cep à l’autre, genoux pliés… et se déplier le soir, après une journée entière dans la même position, est bien difficile pour le corps engourdi. Tout l’honneur du coupeur consiste à avancer vite dans sa ligne, mais sans laisser de raisins sur les ceps.

Un minimum de résistance est requis pour le coupeur qui doit suivre le rythme de l’équipe, vider les seaux dans la hotte, avoir un minimum de dextérité à manier le sécateur (les coupures aux doigts sont les trophées de l’apprenti coupeur; il faut apprendre à prendre la grappe par le bas, etc..), apprendre à couper vite et bien sans faire tomber les grains au sol, sans mettre de feuilles dans le seau. Un coupeur doit être en mesure de récolter en moyenne 800 à 1 000 kg par jour.

Ensuite le transport de cette récolte à dos d’homme jusqu’au char à la limite de la vigne. Du rang à la charrette on utilise, selon les régions, des hottes portées à dos d’homme, en bois ou en osier, ou des bennes portées par deux hommes à l’aide d’une barre de bois appelées encore bennes, benatons, jarlots suivant les régions.

Une ou plusieurs fois par jour selon la taille du vignoble, la charrette va jusqu’au pressoir déverser le raisin par une fenêtre sur le sol nettoyé. Une autre charrette contient de grandes cuves qui prendront, une fois pleines, la direction du cellier pour que le vin rouge y fermente.

Un porteur acrobate

Le portage des hottes, seilles, bennes… (le nom varie selon les régions) reste un travail d’homme car, une fois pleine, la hotte peut peser bien plus de cinquante kilos. Dans les pays en pente, on utilise aussi des mulets, bâchés avec deux hottes. En bout du carré de vigne vendangé, une charrette attend, dans laquelle le porteur déverse le contenu de sa hotte.

Le porteur est généralement attaché à quatre coupeurs qui lui versent en coordination. À chaque collecte, il achemine le raisin à l’extérieur des rangées pour le verser dans le moyen de charroi approprié (benne, tombereau, cagettes, autrefois comportes). Vider la hotte suppose généralement monter une échelle et ensuite déverser son chargement par flexion du corps.

Le porteur peut aussi récolter le raisin des seaux dans une caisse à vendange ou même une corbeille, qu’il soulève ensuite et porte à l’épaule jusqu’au bout du rang de vigne, où elle sera rangée dans une charrette, un tombereau ou une remorque. Cette pratique permet au raisin d’être entassé par petite quantité, et donc d’avoir moins de poids, qui risque d’abîmer les grains.

Une certaine disposition à la marche est requise pour le porteur qui doit assurer les va-et-vient plus ou moins longs entre le front de coupe et le bord de vigne. Il est hors de question pour lui de faire attendre les coupeurs avec le panier ou le seau plein. Un porteur doit être en mesure de sortir entre 3 000 et 4 000 kg de raisin par jour.

hottes

De là, on acheminait le raisin dans des bennes jusqu’à la ferme ou au cellier, sur de grandes charrettes, tirées par des chevaux de trait, actuellement par des tracteurs. Une ou plusieurs fois par jour selon la taille du vignoble, la charrette va jusqu’au pressoir déverser le raisin par une fenêtre sur le sol nettoyé. Une autre charrette contient de grandes cuves qui prendront, une fois pleines, la direction du cellier pour que le vin rouge y fermente.

Bennes et corbeille

 arrivée du raisin au pressoirs

Et toute la matinée ce beau monde coupe, dépose les grappes dans les paniers, les grandes corbeilles ou dans des seaux, transporte les bennes, les vide dans des caisses en bois, les charge sur les charrettes … mais aussi se raconte des histoires et surtout chante ! Et des vignes s’élèvent les rires, les quolibets, les refrains de chansons que tout le monde reprend en chœur ! La vendange tirait sur sa fin pendant que les chants et les rires redoublaient.quand tout à coup, on entendait les cris d’une jeune fille saisie à la taille par un joyeux luron qui lui barbouillait la figure avec une grappe de raisin noir. C’était, paraît-il le châtiment imposé, à celle qui avait oublié de couper un grapillon. Argument fallacieux ! En réalité, c’était le bon prétexte pour serrer de près un joli corps dont on recherchait un contact plutôt appuyé.

C’était là une plaisanterie parfaitement admise qu’on appelait la moustouiro (on disait en d’autres lieux la moustrouille). De toute manière, le mot évoquait le moût de raisin.

Le taquin, qui pouvait être aussi un soupirant, avait choisi des grappes du raisin le plus noir et le plus mûr et ceux qui répondaient le mieux à l’effet recherché c’étaient l’Alicante et le Jacquez.

Pour être encore plus précis, ajoutons qu’au milieu de la frimousse sanguinolente de jus de raisin noir, l’agresseur de la belle fille trouvait le moyen de lui dérober un baiser qui ne la fâchait point, d’ailleurs et qu’elle rendait bien volontiers à son bourreau aux applaudissements de l’assistance.

La plaisanterie se terminait près du puits ou un seau d’eau fraîche attendait la belle vendangeuse qui retrouvait son beau visage après quelques ablutions.

Tout ceci pour faire oublier le mal aux reins ou les ampoules aux mains. Tous travaillent en esprit d’équipe dans la joie et la convivialité au milieu des cliquetis des sécateurs.

A midi, la patronne, sonne enfin le rassemblement pour le repas.

Elle apporte des paniers remplis d’assiettes, de tranches de pain blanc et craquant, des bouteilles de vin et de la charcuterie, de belles portions de morue et de tomates frites. On cesse le travail pour manger sur un talus avoisinant presque sur le lieu du travail, pour éviter de perdre du temps en déplacements. A 2 heures et y a encore quelques rangées à vendanger, alors, on finit vite et après on fait la fête. Chacun se remet vaillamment à l’ouvrage. Les conversations reprennent de plus belle et les grivoiseries aussi.

Tous se retrouvent le soir pour manger et passer la veillée ensemble. Adieu la vigne, direction la cave. Les derniers paniers vidés, chacun fait un minimum de toilette pour se libérer du jus poisseux et aussi des mouches gourmandes. Les bêtes sont emmenées à l’écurie où leur ration de foin est multipliée par deux.

repas casse-croûte de vendange

Maintenant commençait le foulage. C’est la première opération qui débute la vinification. Cette opération consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins.

Le foulage se fit ensuite en écrasant le raisin à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois. Ce rôle était souvent laissé aux jeunes femmes. Il avait pour but de faire sortir le jus que le vigneron laissait s’écouler dans les barriques à fermentation.

Il y a bien longtemps que le foulage du raisin au pied ou en sabot n’a plus cours. Puis l’opération s’est faite avec un fouloir, gros bâton de bois dur au bas duquel se trouvait un épais renflement, généralement le nœud d’une branche.

Cette méthode traditionnelle a été abandonnée au profit de fouloir-égrappoir mécanique qui serve à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût).

Nos ancêtres versaient leurs bennes dans le fouloir et tournaient une grande manivelle qui faisait tourner deux engrenages qui écrasaient le raisin qui passait entre-eux. Le raisin se vidait en dessous dans une benne.

Au cours du XXe siècle, la séparation entre jus et pulpe a été dévolue au pressoir mieux adapté dont le rendement en jus est supérieur. En revanche, la macération du raisin destiné au vin rouge nécessite une certaine quantité de jus. Le fouloir a ainsi été réhabilité.

Le principe de base est une trémie qui accueille le raisin. Au-dessous, deux roues finement crantées tournent en faisant éclater les grains de raisin. L’écartement entre les cylindres est souvent variable, permettant d’adapter le foulage à la taille des grains de chaque cépage. Le matériel moderne est électrifié, en acier inoxydable et souvent inclus dans la chaîne de réception de la vendange : conquet, érafloir, fouloir, pompe et pressoir ou cuve.

Ceci fait, ils versaient les bennes dans le pressoir.

Vers les années 30, les pressoirs bâtis remplacèrent les vieux pressoirs en bois qui pouvaient être de véritables passoires s’ils n’avaient pas suffisamment trempé. Le pressoir en bois, avec son pas de vis, a pris sa place avant d’être à son tour mécanisé. Sur ces anciens pressoirs, qui ont subsisté dans les petites fermes jusqu’aux années 1970, il faut plusieurs hommes sur la barre.

Puis ils mettaient des planches ou des bouts de madriers par dessus le raisin et faisaient descendre la presse le long d’une vis. Ils fixaient alors un grand bras qui permettait de visser plus fort. Le jus coulait d’abord tout seul dans une petite rigole et s’écoulait dans une cornue qui se remplissait. Puis il fallait presser pour récupérer tout le jus pris dans le moût. Une fois pleine, on remplaçait la benne par une vide et on l’emmenait vers les cuves où on la vidait.

Du robinet du bas de la cuve, on en soutirait alors un pichet qu’on faisait circuler de bouche en bouche et on en supputait la qualité.

De cette cuve, le jus fermentait et on laissait s’échapper le gaz carbonique. Puis, on mettait le vin en tonneaux et on les amenait dans les salles de vieillissement. Ensuite on pouvait le tirer et le mettre en bouteille.

Enfin le dîner du dernier jour des vendanges arrive.

Les tables sont installées dans la cour s’il fait beau, dans la grange ou la plus grande salle de la ferme si le temps n’est pas clément

Un repas de vendanges, c’est l’un des moments le plus important de la vendange avec celui des battages et c’est le moment où l’on va apprécier toutes les victuailles produites par la ferme .

Sur la table, des plats de crudités : tomates, oignons, piments, concombres, autant de produits que donne le jardin ; charcuterie des cochons tués l’hiver dernier, omelettes géantes car les œufs abondent, lapins, poulets, pigeons rôtis d’une basse-cour inépuisable. Les arbres fruitiers donnent des desserts à profusion sans parler des melons, des pastèques et des panses de raisin muscat noir ou blanc. Après les desserts, le café, la « goutte » ou eau de vie échaude les corps et les esprits. La partie artistique de la journée commence : il y a des spécialistes d’histoires grivoises…. et toujours des chansons encore et encore. On se sépare heureux d’avoir passé une agréable journée en se promettant des retrouvailles tout aussi chaleureuses à l’occasion des prochaines vendanges, dans quelques jours dans d’autres fermes.

Repas des vendangeurs

Dès le lendemain, le propriétaire allait soulever une planche de la cuve pour savoir si la fermentation démarrait à souhait.

Les raisins mûrs à point avaient donné un moût bien sucré et déjà le bruit d’un bouillonnement puissant se manifestait. Il fallait attendre une semaine complète avant de passer au cuvage et pendant plusieurs jours en passant à proximité du cellier soigneusement fermé se dégageait la moiteur des raisins broyés, l’exhalaison du vin qui fermente .

Au huitième jour après le foulage du raisin, il fallait procéder au soutirage et au remplissage des tonneaux. Avant l’utilisation des pompes, ce travail s’effectuait simplement avec de grands seaux alimentés par le robinet de vidange de la cuve, des seaux qu’une équipe de travailleurs se passaient à bout de bras. Le dernier versant le contenu dans un énorme entonnoir planté dans la bonde des tonneaux. L’écoulement se ralentissait jusqu’au goutte-à-goutte et ce n’était que le jour suivant que l’on obturait incomplètement la futaille pour l’achèvement de la fermentation en même temps qu’il fallait sortir la rafle pour fabriquer le vin de presse.

On s’affairait alors une journée entière autour de son pressoir, appareil d’un modèle très ancien composé d’un plateau de fonte sur pied, la maie, sur lequel reposait une claie cylindrique faite de lattes épaisses en chêne, rivées à des cercles de fer permettant la répartition de la rafle.

Au centre, un axe vertical, hélicoïdal recevait un système d’écrou de serrage actionné par un bras de levier très long. Sous la pression de l’écrou descendant par les spires de l’axe, un plateau de bois dur tassait insensiblement la masse du moût qui prenait peu à peu la forme d’une galette en perdant son jus très noir, un jus qui donnerait un vin de deuxième qualité, tout de même alcoolisé, légèrement âpre au goût.

Cette opération permettait la récupération d’une centaine de litres de vin supplémentaire.

On fabriquait aussi de cette piquette obtenue par l’addition de quelques seaux d’eau dans une benne de moût pressé. Il suffisait de laisser fermenter trois jours et l’on obtenait un petit vin qu’on ne buvait qu’après les premiers froids, mais cette boisson ne risquait pas de causer des ennuis au vue de son degré d’alcool !

Vous savez bien qu’en ce temps-là, on ne gaspillait rien. Et ce n’était pas tout ! La galette de rafle, sortie du pressoir, il fallait la briser, l’émietter, en remplir de nouveau les bennes pour la passer à l’alambic du bouilleur de cru . Et là, pendant plus d’un mois, ce spécialiste fabriquait de l’eau-de-vie, un alcool qui titrait 50 degrés en moyenne et que nos anciens appelaient l’eau de vie.

On amenaient à l’alambic des bennes de moût pressé et suivant sa richesse s’en retournaient quelques heures après avec leur provision de 30 à 35 litres d’eau-de-vie. Cela nous paraît énorme aujourd’hui et en ce temps-là c’était tout naturel dans une famille paysanne qui en faisait une consommation quotidienne.

C’était avec l’eau-de-vie que l’on conservait les plus belles cerises ou prunes, que l’on faisait des liqueurs . C’était avec l’eau-de-vie qu’on fabriquait le vin de noix, d’orange ou autre vin marquise…

Bouilleur de cru

Il restait encore à transporter le marc de raisin desséché et le répandre dans les terrains de culture comme engrais et puis, ce qui est sorti de la terre doit retourner à la terre.

Que pouvait-on demander de plus à ces vignes qui avaient donné des fruits, du vin, de l’alcool, de l’engrais sans parler des sarments récupérés après la taille, rangés en petites fascines qui donneraient une braise inodore pour les grillades de viande ou de poisson.

Vendanges dans le Diois

De nos jours, la vendange à la main est de plus en plus souvent remplacée par l’usage de machines à vendanger. Cette technique demande une transformation préalable de la forme du cep qui doit être palissé. Cette formation suppose un investissement spécifique sur plusieurs années : taille en cordon, installation d’espaliers.

On continue de vendanger à la main soit par nécessité, comme pour des vignes historiques (= vignes vieilles) où le palissage ne semble pas pertinent, ou bien sur les tènements inaccessibles aux machines; soit par volonté politique: préservation de la qualité, etc.

Sources :

  • https://fr.wikipedia.org

  • marius.autran.pagesperso-orange.fr

  • http://mesbellesamespradetanes.over-blog.com